dle бесплатно

Три паски від пані Стефи


Про вишукані паски, які печуть галицькі господині та про атмосферу їх творення, розповідає ресурс "Пані Стефа".

Не можу сказати, що в нас вдома є якийсь один сталий перепис на Великодні паски. Є кілька основних, і печемо по тому, який "ближче лежить”. Всі вони добрі, і вартують бути спеченими. Тому я про них трошки розкажу сьогодні.

Спочатку кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:

По-перше, це яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.

По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, намочені в коньяку або ромі за день до випікання, і потім гарно обтрушені борошном. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини – цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

По-третє,  "мікроклімат” – в кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках :) Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться і буде йому зле.

Ну і ще по-якесь там – борошно треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури. Дріжджі я беру завжди "мокрі” – тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю борошном.

Отож, до переписів.

1. Паска "звичайна” (порція на 3-4 середні паски)
Хоча вона і "звичайна”, але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки і з бурачками згамати.

1 кг борошна + запас на домішування
2 шклянки теплого молока
паличка (100 грам) дріжджів
8-10 жовтків
250 грам масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250 грам цукру
200 грам родзинок (див. "по-друге”)
100 грам цукатів
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор

Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок борошна і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.
Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.
Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити її в широку миску з пересіяним борошном і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки борошно. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.

Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними, зверху можна полюкрувати або притрусити цукром-пудрою.

Три паски від пані Стефи 2. Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)
Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна і круха. А ще я з майже такого тіста печу маківник :)

1 пачка масла (250 гр)
1 кг борошна
100 грам дріжджів
1.5 шклянки цукру + кілька ложок
2 шклянки молока
ванільний цукор
цедра з 2 цитрин
6 жовтків
родзинки, цукати – по пів шклянки

Розчину готуємо як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку борошна.
2\3 масла втерти з цукром, решту розтопити.
Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи борошна. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.
Як тісто підійде – розділити на форми і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.
Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.
Вистиглі паски полюкрувати.

3. Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)
"Важка” (в сенсі напхана додатками) дуже смачна паска.

пів кг борошна
пів палички (50 грам) дріжджів
пів шклянки цукру
60 грам вершкового масла
150 мл 20% вершків
5 жовтків
0,5 чайної ложки. солі
7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
пів шклянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
чверть шклянки сушеної журавлини
пів шклянки цукатів
пів шклянки січених горіхів
по "на кінець ножа” тертого цинамону, гвоздички і кардамону

Розчину готуємо як написано вище, в "Звичайній пасці”, але не на молоці а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.
Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.
У розчину додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.
Просіваємо по ложці борошна, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.
Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати
Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.
Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні.
Вистиглу паску полюкрувати або лишити "голою”.

Люкр до пасок робиться так
200 грам цукру-пудри, сік з пів цитрини, 2-3 ложки води, 2-3 ложки рому
На малесенькому вогні, а краще на водяній бані розтерти цукор-пудру з водою і ромом, додаючи сік з цитрини. Має бути біла гладка маса, якою відразу посмарувати вистиглі паски.

Ось, властиво, і все.
Бажаю вам усім Веселих Свят і солодкої паски!


Loading...